Zaštita ploda lješnjaka od plijesni je jedan od vrlo važnih koraka u proizvodnji jer lješnjaci predstavljaju važnu poljoprivrednu kulturu u Hrvatskoj i regiji, s visokom ekonomskom vrijednošću i rastućom potražnjom na tržištu. Međutim, jedan od najvećih izazova u proizvodnji lješnjaka je zaštita plodova od plijesni koja može značajno umanjiti njihovu kvalitetu i ekonomsku vrijednost. Ukoliko se ne osuše i pravilno ne čuvaju, plodovi lješnjaka mogu se uplijesniviti, užegnuti, izgubiti boju i kvalitetu. Plijesni ne samo da narušavaju okus i izgled lješnjaka, već mogu proizvesti i opasne mikotoksine koji predstavljaju ozbiljan rizik za zdravlje potrošača. Stoga je od ključne važnosti primijeniti odgovarajuće metode za prevenciju i kontrolu razvoja plijesni kroz cijeli lanac proizvodnje, od uzgoja i berbe do sušenja, skladištenja i distribucije.
Glavni uzročnici plijesni kod lješnjaka
Najznačajniji uzročnici plijesni kod lješnjaka su plijesni iz roda Aspergillus, posebno vrste Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus, koje proizvode aflatoksine, izrazito toksične i kancerogene spojeve. Aflatoksini se smatraju najvažnijim mikotoksinima u hrani i stočnoj hrani na globalnoj razini, a lješnjaci su među proizvodima koji su najčešće kontaminirani ovim toksinima. Osim Aspergillus vrsta, značajni uzročnici plijesni su i vrste iz rodova Alternaria, Diaporthe, Colletotrichum, Fusarium, Penicillium i Rhizopus. Vrste iz roda Alternaria posebno su problematične i često dominiraju u uzorcima zaraženih lješnjaka, što je potvrđeno istraživanjima provedenim u nasadima lijeske u Hrvatskoj, gdje je stupanj zaraze analiziranih plodova iznosio od 20 do 50%. U praksi, često dolazi do istovremene infekcije s više vrsta gljivica, što dodatno komplicira zaštitu.
Faktori rizika za razvoj plijesni
Razvoj plijesni kod lješnjaka uvjetovan je nizom faktora, među kojima su najvažniji vlaga, temperatura, kontakt s tlom i klimatski uvjeti. Istraživanja pokazuju da visoka vlažnost predstavlja ključni preduvjet za razvoj plijesni. Lješnjaci koji sadrže 5-6% vode nalaze se u ravnoteži s relativnom vlažnošću zraka od 70-75%, što je već na pragu koji omogućuje razvoj plijesni. Znanstvena istraživanja potvrđuju da lješnjaci inkubirani na mokrom tlu imaju značajno veću pojavnost plijesni u usporedbi s onima koji su čuvani na suhom. Temperatura također značajno utječe na razvoj plijesni, pri čemu većina vrsta plijesni najbolje raste na temperaturama između 25 i 30°C. Osim toga, važan faktor rizika je i kontakt plodova s tlom, posebno tijekom kišnog razdoblja. Zabilježeno je da plijesni iz roda Aspergillus mogu zaraziti lješnjake još tijekom razvoja plodova, a ta zaraza može ostati latentna sve do berbe i skladištenja.
Preventivne mjere tijekom uzgoja
Zaštita lješnjaka od štetnih organizama, uključujući plijesni, počinje od samog početka – odabirom kvalitetnog sadnog materijala i odgovarajućeg položaja za sadnju. Od velikog je značaja redovita rezidba i uklanjanje suhih grana, lišća i otpalih plodova te njihovo spaljivanje ili zakopavanje, čime se smanjuje infektivni potencijal za sljedeću sezonu. Redovita košnja i uništavanje korova dodatno smanjuju rizik od razvoja patogena. Uravnotežena gnojidba ne samo da povoljno djeluje na rodnost, već može i smanjiti mogućnost prodora patogena u plodove. Voda je važan čimbenik za stabilnu i obilnu proizvodnju, ali je ključna regulacija vlage u tlu i zraku kako bi se spriječio razvoj plijesni. Važno je i redovito praćenje vremenskih uvjeta kako bi se na vrijeme reagiralo na pojavu štetnih organizama. Proljetno je razdoblje kritično za zaštitu plodova lijeske od bolesti, stoga je važno primijeniti odgovarajuće mjere zaštite u ovom periodu. Također, zaštita od štetnika, posebno stjenica koje mogu oštetiti plodove i omogućiti ulazak patogena, važan je dio preventivne strategije.
Pravilno sakupljanje i inicijalna obrada plodova
Berba lješnjaka u pravom trenutku zrelosti ključna je za minimiziranje rizika od razvoja plijesni. Najbolji pokazatelj zrelosti je omotač (kupula) koji je u vrijeme potpune zrelosti ploda žut i sasušen. Nakon berbe, važno je minimizirati kontakt plodova s tlom, posebno u kišnim periodima. Istraživanja pokazuju da lješnjaci sakupljeni s tla nakon kiše imaju značajno veću stopu pojave plijesni. U Turskoj se proizvođačima savjetuje da ručno beru ili tresu lješnjake na platna kako bi se izbjegao kontakt s tlom, čime se smanjuje rizik od razvoja plijesni i stvaranja aflatoksina. Još tijekom berbe, dio plodova opast će zajedno s omotačem koji sadrži znatno više vode, pa ga zato treba ukloniti. Inicijalna obrada uključuje odvajanje oštećenih plodova, uklanjanje nečistoća i pripremu za sušenje, što je ključno za prevenciju razvoja plijesni. Posebnu pažnju treba posvetiti plodovima koji su oštećeni djelovanjem štetnika, jer takva oštećenja predstavljaju ulazna mjesta za patogene gljivice.
Proces sušenja lješnjaka – prva faza
Sušenje plodova lješnjaka predstavlja obveznu mjeru koju treba primijeniti kako bi se spriječila pojava plijesni. Prva faza sušenja odnosi se na plodove s omotačem. Plodovi koji su obrani zajedno s omotačem, a ne mogu se odmah ručno očistiti, trebaju se sušiti od šest do osam dana na suncu uz često miješanje. Nakon takvog sušenja, oko 80% plodova bit će odvojeno od omotača, dok ostatak zahtijeva dodatno sušenje. Ovo početno sušenje je kritično jer se u prvih 6-10 dana sušenja na suncu, kada je aktivnost vode visoka, može pojaviti aflatoksin. Istraživanja pokazuju da broj plijesni raste tijekom razdoblja intenzivnih oborina, stoga je važno spriječiti dugotrajno stajanje lješnjaka na tlu, posebno u kišnim razdobljima. Ukoliko kod nekih plodova omotač ipak ostane, takvi plodovi se stavljaju u skladišni prostor u sloju od oko 30 centimetara i tamo ostaju 10-12 dana, pri čemu se neprekidno miješaju kako bi se ubrzalo sušenje i odvojio omotač. Proces je potrebno shvatiti kao potencijalni problem, pa je zato preporučljivo berbu obaviti kada su plodovi u punoj fazi zrelosti.
Proces sušenja lješnjaka – druga faza
Nakon čišćenja i uklanjanja omotača, plodove lješnjaka potrebno je dodatno sušiti na suncu još dva do tri dana ili u specijalnoj sušari sve dok njihova vlaga ne dostigne optimalnih 8-10%. Smatra se da je temperatura od 32°C do 34°C optimalna i dovoljna za sušenje. Međutim, novija istraživanja pokazuju da temperature sušenja imaju značajan utjecaj na preživljavanje plijesni Aspergillus flavus i njenu sposobnost proizvodnje aflatoksina. Utvrđeno je da nakon sušenja na temperaturama od 30, 35 i 40°C dolazi do povećanja količine A. flavus, s najvećom koncentracijom nakon sušenja na 35°C. Na ovim temperaturama, aflatoksini su detektirani samo pri 30 i 35°C, s većim koncentracijama nakon sušenja na 30°C. Nasuprot tome, u lješnjacima sušenim na 45 ili 50°C nisu pronađeni aflatoksini ni nakon sušenja ni nakon skladištenja, a primijećeno je i smanjenje vijabilnih konidija A. flavus. Ovi rezultati sugeriraju da je kraće i toplije sušenje na 45°C optimalno za osiguravanje sigurnosti lješnjaka, jer ograničava rast A. flavus i kontaminaciju aflatoksinima, istovremeno održavajući organoleptička svojstva lješnjaka. Dobro osušeni plodovi mogu se čuvati dvije do tri godine, iako stručnjaci savjetuju da je bolje da se ne čuvaju duže od godinu dana, jer s vremenom gube na težini i boji, a ponekad zbog visokog sadržaja vlage mogu i užegnuti.
Optimalni uvjeti skladištenja
Čuvanje lješnjaka nakon sušenja neophodno je ukoliko proizvođač ne može odmah prodati plodove. Skladištenje se mora obavljati u prostorijama koje trebaju biti suhe i osvijetljene. U vlažnim prostorijama plodovi lješnjaka brzo propadaju i trunu, čime gube na težini i kvaliteti. U odgovarajućem skladišnom prostoru plodovi lješnjaka trebaju biti raspoređeni u tankim slojevima i povremeno se miješati kako ne bi poprimili neugodan miris. Optimalna temperatura skladištenja iznosi oko 30°C, što se postiže korištenjem električnih kalorifera s termostatom. Relativna vlažnost zraka treba biti kontrolirana i održavana ispod 70%, jer je to prag koji omogućuje razvoj plijesni. Istraživanja pokazuju da je jedan od najuspješnijih načina čuvanja lješnjaka njihovo vješanje u vrećama na mjesto gdje je propuh, ukoliko za to postoje uvjeti. Također, dobri rezultati postižu se i skladištenjem vreća na palete u prostorima s dobrom cirkulacijom zraka. Za dugoročno čuvanje jezgri lješnjaka, preporučuje se vakumiranje dobro osušenih plodova, što im čuva kvalitetu i aromu. Važno je i osigurati zaštitu od štetočina poput kukaca, ptica i glodavaca koji mogu oštetiti plodove i stvoriti uvjete za razvoj plijesni.
Uređenje skladišnog prostora
Pravilno uređen skladišni prostor ključan je za uspješno čuvanje lješnjaka bez razvoja plijesni. Pod skladišnog prostora treba biti izbetoniran i prethodno izoliran od vlage. Preko betona preporučuje se postavljanje suhih dasaka. Zidovi trebaju biti ožbukani i s vanjske i s unutarnje strane kako bi se spriječio prodor vlage. Prostorija treba imati električni ventilator koji će odstranjivati višak vlage iz zraka. Za uspješno čuvanje potrebno je ugraditi i električne kalorifere čiji broj i veličina ovise o veličini prostorije i količini lješnjaka koji se čuvaju. Kaloriferi trebaju imati termostat i služe za održavanje temperature skladišta na oko 30°C. Termostat se postavlja na visini od jednog metra od poda. Kako bi se olakšala manipulacija i kretanje radnika u skladištu, prostor je preporučljivo pregraditi u boksove. Jedan boks treba imati površinu od 6 m², a prostor između boksova treba biti širok jedan metar, što služi za kretanje radnika i izvođenje svih neophodnih poslova. Specifičan raspored s odjeljcima odvojenim stazama osigurava dobru ventilaciju i pristup svim dijelovima skladišta, što je važno za redovitu kontrolu i održavanje optimalne kvalitete uskladištenih lješnjaka.
Metode za kontrolu vlage tijekom skladištenja
Održavanje optimalne vlažnosti u skladištu ključno je za prevenciju razvoja plijesni na lješnjacima. Stručnjaci preporučuju da se s vremena na vrijeme u skladišnom prostoru pali sumpor radi uništavanja pojedinih gljivica. Ova metoda pokazala se učinkovitom protiv različitih vrsta plijesni koje mogu kontaminirati lješnjake. Također, preporučuje se čuvanje negašenog kreča u skladištu, koji smanjuje vlažnost u prostoriji apsorbirajući višak vlage iz zraka. Za kontrolu vlažnosti zraka važno je i korištenje električnih ventilatora koji osiguravaju cirkulaciju zraka i sprječavaju stvaranje “džepova” visoke vlažnosti. Redovito provjetravanje skladišta također doprinosi održavanju optimalne vlažnosti. U modernim skladištima koriste se i specijalizirani uređaji za odvlaživanje zraka (dehidratatori) koji omogućuju preciznu kontrolu relativne vlažnosti. Važno je napomenuti da je kontinuirano praćenje relativne vlažnosti zraka u skladištu ključno za pravovremeno reagiranje i sprječavanje razvoja plijesni. Ukoliko se primijeti porast vlažnosti, potrebno je odmah poduzeti odgovarajuće mjere kako bi se spriječio razvoj plijesni i očuvala kvaliteta lješnjaka.
Prirodne i kemijske metode zaštite od plijesni
Osim kontrole uvjeta skladištenja, postoje i različite prirodne i kemijske metode koje se mogu koristiti za zaštitu lješnjaka od plijesni. Među prirodnim metodama, već spomenuto spaljivanje sumpora pokazalo se učinkovitim protiv gljivica. Sumporni dioksid koji nastaje gorenjem sumpora ima fungicidno djelovanje i pomaže u uništavanju spora plijesni. Korištenje negašenog kreča također je prirodna metoda za smanjenje vlažnosti i sprječavanje razvoja plijesni. Od kemijskih metoda, korištenje sredstava na bazi bakra i sumpora može pomoći u prevenciji razvoja plijesni. Za organsku proizvodnju, postoje sredstva odobrena od strane Organic Materials Review Institute (OMRI) koja se mogu koristiti u skladištima. Novija istraživanja pokazuju da hladna atmosferska plazma predstavlja obećavajuću metodu za smanjenje opterećenja gljivicama i detoksikaciju lješnjaka od aflatoksina. Ova tehnologija omogućuje mikrobnu inaktivaciju na površini hrane bez povišenja temperature, što je važno za očuvanje kvalitete lješnjaka. Istraživanja su pokazala da hladna atmosferska plazma može smanjiti koncentraciju ukupnih aflatoksina i AFB1 u lješnjacima za više od 70%, bez negativnog utjecaja na organoleptička svojstva plodova.
Detekcija i upravljanje kontaminiranim plodovima
Rana detekcija kontaminiranih plodova ključna je za sprječavanje širenja zaraze. Vizualna inspekcija može otkriti vidljive znakove plijesni, ali neki plodovi mogu biti zaraženi bez vidljivih simptoma. Za precizniju detekciju, mogu se koristiti različite analitičke metode poput HPLC-a (tekućinska kromatografija visoke djelotvornosti) ili ELISA testa za otkrivanje mikotoksina. Važno je redovito uzimati uzorke iz skladišta i testirati ih na prisutnost plijesni i mikotoksina. Ukoliko se otkriju kontaminirani plodovi, potrebno ih je odmah ukloniti iz skladišta kako bi se spriječilo širenje zaraze. Kontaminirani plodovi trebaju se zbrinuti na odgovarajući način, poštujući propise o zbrinjavanju otpada. U slučaju veće kontaminacije, može biti potrebno tretirati cijelo skladište odgovarajućim sredstvima za dezinfekciju. Nakon uklanjanja kontaminiranih plodova, potrebno je pojačati mjere prevencije i kontrole kako bi se spriječila ponovna pojava plijesni. To uključuje poboljšanje ventilacije, smanjenje vlažnosti, češće miješanje plodova i, po potrebi, primjenu dozvoljenih fungicida ili prirodnih sredstava za zaštitu.
Posebni izazovi u hrvatskoj klimi
Hrvatska klima, posebno u kontinentalnom dijelu zemlje, predstavlja specifične izazove za proizvođače lješnjaka u kontekstu zaštite od plijesni. Topla i vlažna ljeta pogoduju razvoju različitih vrsta plijesni, posebno Aspergillus i Alternaria vrsta. Prema istraživanjima provedenim u nasadima lijeske u Osječko-baranjskoj županiji, zabilježene su štete od plijesni koje su prelazile 40% uroda, što ukazuje na ozbiljnost problema. Poseban izazov predstavljaju sve češće ekstremne vremenske prilike, uključujući naglo smjenjivanje sušnih razdoblja i intenzivnih oborina, što stvara idealne uvjete za razvoj plijesni. Tijekom vegetacijske sezone 2024. godine, nasadi lijeske u istočnoj Hrvatskoj suočili su se s problemom truleži plodova, pri čemu je postotak zaraženih plodova na pojedinim lokalitetima dosezao od 30 do čak 60%. Karakteristično je da su jezgre lješnjaka bile šture i pokazivale simptome truleži, unatoč tome što su plodovi u ljusci izgledali zdravo. Ova pojava primijećena je i u nasadima gdje su vlasnici obavljali redovitu zaštitu prema standardnom programu, što ukazuje na potrebu za razvojem novih, učinkovitijih strategija zaštite prilagođenih specifičnim klimatskim uvjetima u Hrvatskoj.
Suvremene metode dekontaminacije
U posljednjih nekoliko godina razvijene su nove metode za dekontaminaciju lješnjaka zaraženih plijesnima i mikotoksinima. Jedna od najobećavajućih metoda je primjena hladne atmosferske plazme, koja omogućuje inaktivaciju mikroorganizama na površini hrane pri temperaturama ispod 40°C. Istraživanja pokazuju da hladna atmosferska plazma može značajno smanjiti kontaminaciju lješnjaka plijesnima iz roda Aspergillus, bez negativnog utjecaja na kvalitetu plodova. Osim toga, ova tehnologija pokazala se učinkovitom i u detoksikaciji lješnjaka od aflatoksina, pri čemu je postignuto smanjenje koncentracije ukupnih aflatoksina i AFB1 za više od 70%. Mehanizam degradacije mikotoksina objašnjava se uništavanjem dvostruke veze C8-C9 na furanskom prstenu, koja je odgovorna za toksičnost AFB1 i AFG1. Senzorska evaluacija pokazala je da lješnjaci nakon tretmana hladnom plazmom zadržavaju optimalna svojstva. Osim hladne plazme, istražuju se i druge netoplinske metode dekontaminacije, uključujući tretmane visokim tlakom, pulsirajućim električnim poljem i ultrazvukom. Ove metode imaju potencijal za učinkovito smanjenje kontaminacije mikotoksinima uz minimalan utjecaj na nutritivnu vrijednost i senzorska svojstva lješnjaka.
Zaštita ploda lješnjaka od plijesni zahtijeva integrirani pristup koji obuhvaća sve faze proizvodnje, od uzgoja i berbe do sušenja, skladištenja i distribucije. Ključni elementi uspješne zaštite uključuju minimiziranje kontakta plodova s tlom, pravovremenu i pravilnu berbu, optimalno sušenje na odgovarajućoj temperaturi (oko 45°C) do sadržaja vlage od 8-10%, te skladištenje u suhim, dobro ventiliranim prostorima s kontroliranom temperaturom i vlažnošću. Posebnu pažnju treba posvetiti kontroli vlage, jer je to najvažniji faktor koji utječe na razvoj plijesni. Istraživanja pokazuju da se primjenom odgovarajućih mjera zaštite može značajno smanjiti rizik od razvoja plijesni i kontaminacije mikotoksinima, čime se osigurava visoka kvaliteta i sigurnost lješnjaka za potrošače. Za proizvođače u Hrvatskoj, važno je prilagoditi strategije zaštite specifičnim klimatskim uvjetima i izazovima s kojima se suočavaju. Nove tehnologije, poput hladne atmosferske plazme, pružaju dodatne mogućnosti za učinkovitu dekontaminaciju lješnjaka i predstavljaju obećavajuće alate za budućnost proizvodnje sigurnih i kvalitetnih lješnjaka.
